uresawa_shiro こんにちは、はすやスタッフです！
ジメジメする梅雨どきが近づくと、気がかりなのが「食中毒」。細菌の増殖が活発になるこれからの季節は、ご家庭でも効率よく食中毒予防がしたいですよね。
そこで知っておきたいのが、「HACCP」の考え方なんです！腸を守る暮らし方のひとつとして、ぜひ一緒に学びましょう。
HACCP（ハサップ）ってなに？
なんとなくニュースなどで耳にしたことがある「HACCP（ハサップ）」。実は、アメリカのNASAで宇宙食の安全性を確保するためにスタートした衛生管理方法のことなんです。地球から遠く離れた宇宙船の中では、絶対に食中毒を起こしてはならないですよね。そのため、食に対して高度な安全性が求められたことがきっかけとなったわけです。
今では、「食品衛生管理の国際的基準」となり、日本でも原則として全ての食品事業者にHACCPに沿った衛生管理を実施することが厚生労働省によって義務付けられています。
「HACCP」は５文字の単語の頭文字からできた造語で、HAとCCPで分けて考えます。まずは「Hazard＝危害・Analysis＝分析」。これは病気を起こす可能性がある菌などの危害を分析することを指します。それから「Critical＝重要・Control＝管理・Point＝点」。製造工程を細分化して、重要な工程の管理点を定めて監視することを意味します。
少しむずかしいですが、要は「私たちが食べるものに有害なものがないかを分析して、それが製造過程で混入しないように厳格に管理しましょう」ということ。
でも、食品工場などで使われるものであって、個人の家庭でどうやって活用するの？と思われますよね。実はHACCPの考え方さえ押さえておけば、ご家庭でも効率よく食中毒を予防できるようになるんです。これぞ「家庭でHACCP思考」です！
家庭でHACCP思考を取り入れよう！
食品工場などでのHACCPは、原料の搬入→保管→調理→梱包→出荷など、製造における工程ごとに食中毒菌や異物が混入する原因がないかを分析します。そして、その製造過程の重要ポイントで管理の基準をしっかり設けて、監視・記録します。ポイントごとに確認するので、出荷までの安全性が高まるわけですね。
これ、実は家庭でも同じなんです。
まず、スーパーなどで買い物をして材料を調達→家庭で保存→お料理の下準備→調理→食事→残った食品の管理…といった具合です。材料の購入から食べ終えるまでの工程（ポイント）で、「菌をつけない・増やさない・やっつける」を実践することが、まさにHACCP思考となります。では、具体的に気をつけたいことを工程ごとに見ていきましょう！
［食品の購入］
できるだけ新鮮なものを購入したり、生鮮食品ならドリップ（水分）がもれないようにポリ袋に入れるなどの工夫を。買い物を終えたらできるだけ早く帰宅しましょう。もし食品に食中毒菌がついていたら、常温のままだと増殖待ったなしです。
［家庭での保存］
冷蔵や冷凍が必要な食品はできるだけ早く冷蔵庫に入れたり、庫内の温度が適正かをチェックしたり。冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下が目安です。また、食品を扱う前は必ず手洗いすることも重要なHACCPポイント。
［下準備］
目的はキッチンを清潔に保つこと。タオルやふきんはこまめに洗い、熱湯や漂白剤での消毒も定期的に。また、調理器具をよく乾かすのも大事です。包丁やまな板は使うたびに洗い、肉魚用と野菜用を分けると◎。
［調理］
加熱する調理は、しっかり加熱。食材の中心部分の温度が75℃で1分以上加熱すれば、たいていの食中毒菌を殺すことができます。また料理を途中でやめるときは、そのまま室温に放置せずに冷蔵庫に入れるなどの対処を。
［食事］
基本は出来立てが美味しくて安心。温かいものは温かいうちに、冷たいものは冷たいうちに、という意識で食べましょう。料理を長く放置しておくのはご法度。
［残った食品管理］
保存する時は、清潔な箸やトングで、清潔な容器に入れるのが前提。残った料理を温めなおす時は充分に加熱しましょう。人気の常備菜も、煮物などは食べる前に温めなおすと安心。そして、判断が難しいときは「捨てる勇気」も必要です。
こうして見てみると、意外と日頃実践しているものばかり、という方も多くいらっしゃるかと思います。日々の何気ない対策が食中毒予防につながるんですね。コツは「食中毒菌が見えたとしたら…」という目線でチェックすること。それが、菌を「つけない・増やさない・やっつける」におのずとつながっていくはずです。
食中毒は、おなか環境にとっても大敵！ぜひ、ご家庭のキッチン環境などをHACCP思考で見直して、ウィルスや菌をしっかりブロックしていきましょう。
参考：
●女子栄養大学編（2022）月刊『栄養と料理12月号』女子栄養大学出版部.
●厚生労働省,食中毒に関する情報「家庭でできる食中毒予防の６つのポイント 家庭でできる食中毒予防の６つのポイント 家庭で行うＨＡＣＣＰ（宇宙食から生まれた衛生管理）」https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html
●ダイケンBLOG,「HACCP（ハサップ）とは？わかりやすく解説！」https://www.daiken.ne.jp/blog/detail.html?id=7629