uresawa_shiro こんにちは、はすやスタッフです(^^)
私たちが愛する和食に欠かせない菌といえば、「麹菌」ですよね！
味噌、醤油、みりん、酢、酒といった“和食の五大調味料”ほとんどが麹菌を使って作られており、甘酒、塩麹や醤油麹などにも麹菌は欠かせません。
また、日本酒、焼酎など酒類も、加熱したお米や麦、大豆などの穀物に麹菌を繁殖させてつくられています。
そんな麹の歴史はとても古く、弥生時代に米づくりとともに日本に伝わったといわれています。
奈良時代には麹による酒づくりが始まったという記述が「播磨国風土記」に記されているほど。
さらに平安時代の末期には「麹屋」というお仕事があり、麹菌を培養して販売する業者さんまでいたんだとか！
日本では長い歴史の中で改良されながら育まれてきたため、「家畜化された微生物」ともいわれているんですよ。
面白いですよね♪
このように、麹菌は日本の豊かな食文化に深く貢献してきたことから、2006年には日本醸造学会から「国菌」として認定されています。
ふだん意識することは少なくても、麹菌は私たちの食生活にそっと寄り添い、和食文化の味わい深さを支えてくれています。
そんな存在に、ちょっとした感謝を込めてみるのも素敵かもしれませんね♪
▼前回の【私たちの発酵食】
–参考————————–
●金内誠著（2023）『理由がわかればもっとおいしい！発酵食品を楽しむ教科書』ナツメ社.
（記事内の画像はイメージです）