uresawa_shiro こんにちは、はすやスタッフです！
日本の食文化を語るうえで欠かせないのが、出汁。
そしてその味の土台を支える発酵食品のひとつが、「かつお節」です。
かつお節は、カツオを煮たあと燻製にし、さらにカビ付けと乾燥を繰り返して作られます。
とても硬く仕上がるため、「世界で最もかたい食品」といわれるほど！
その硬い塊を、かんなで削って使うことはよく知られていますよね。
その歴史は古く、縄文時代には貴重なタンパク源としてカツオが食べられていたそう。
そして、奈良時代にはすでにかつお節の原型があり、室町から江戸時代にかけて製法が確立されたと言われています。
また、製造には数ヶ月もの時間と手間がかかり、加工段階によって「なまり節」「荒節」「本枯節」などに分かれます。
さらに削り節にもさまざまな種類があり、その奥深さは相当なもの。まさに、日本が誇る伝統の発酵食品です✨
さて、かつお節の旨味の主成分は、核酸の一種であるイノシン酸です。
それだけでなく、発酵によって蓄積されるグルタミン酸が加わるため、二つの旨味が活きていることになります。
最近では、時短や手軽さから顆粒タイプの出汁が主流になっていますが、削りたてのかつお節でとる出汁の味は格別の美味しさです💕
近年、かつお節を含む節類の生産量は減少傾向にあると言われていますが、手間ひまかけて受け継がれてきたかつお節という日本の宝を、これからも大切にしていきたいですね(^^)
▼前回の【私たちの発酵食】
–参考————————–
●金内誠著（2023）『理由がわかればもっとおいしい！発酵食品を楽しむ教科書』ナツメ社.
（記事内の画像はイメージです）