uresawa_shiro こんにちは、はすやです♪
市販の糸引き納豆、食べる前にお箸でグルグルとよくかき混ぜるとどんどん美味しくなるって聞いたことありますよね🥢
あれ、ちゃんと理由があるってご存知でしたか？
実は、納豆が発酵する過程で納豆菌が大豆のたんぱく質を分解するのですが、その際、旨みのもととなるアミノ酸をたくさんつくり出すことが分かっています。
それが「グルタミン酸」です。
そう、出汁などで活躍する昆布と同じ旨味成分なんです！
糸引き納豆のネバネバは、このグルタミン酸が結合したポリグルタミン酸によってうまれます。
そのため、納豆をしっかりかき混ぜるとポリグルタミン酸からグルタミン酸が遊離する（結合が切れる）ので、旨みが増すというわけなんです。
そもそも菌活や腸活をはじめ、さまざまな健康効果が期待できる納豆ですが、美味しくなければ食べ続けるのはむずかしいもの。
この納豆独自の旨みのおかげで、これだけ長い間愛されてきたのかもしれませんね♪
▼前回の【私たちの発酵食】
–参考————————–
●金内誠著（2023）『理由がわかればもっとおいしい！発酵食品を楽しむ教科書』ナツメ社.